בצל הוא אחד הירקות השנויים ביותר במחלוקת, או שאוהבים אותו או שלא יכולים להריח אותו, או שנהנים מאכילתו כשהוא חי או שאם הוא אינו מטוגן, מבושל או אפוי אין לא כל סיכוי להגיע אל הצלחת. אכן ירק מעורר תעצומות נפש. עם זאת, זהו אחד הירקות הבריאים והחיוניים ביותר כמו גם הנפוצים והשימושיים ביותר במטבח.
בישראל שישה זנים עיקריים של בצלים שלכל אחד מהם טעם ייחודי ומתכונים המותאמים במיוחד עבורו.
הבצל הצהוב הנפוץ ביותר
הבצל הצהוב הוא הנפוץ ביותר בין זני הבצלים, ולרוב מתכוונים אליו כאשר הוא מופיע כמצרך במתכון מסוים. הוא משתלב היטב בסלטים, בכריכים, בתבשילי בישול ארוך ואף במרקים. כאשר מטגנים אותו הוא הופך שקוף, לאחר מכן מזהיב ולבסוף מתקרמל לצבע חום זהוב ומקבל טעם מתקתק נהדר שיכול לשמש אפילו כריבה.
להכנת פשטידת בצלים עשירה ונהדרת ניתן לפרוס בצלים – לבן, צהוב או סגול, לטגן אותם יחד עם טבעות כרישה, החלק הלבן עד הירוק בהיר, עד שיתרככו ויקבלו מראה ומרקם הדומה לספגטי. מוסיפים מעט חומץ בלסמי וסילאן וממשיכים בטיגון לעוד מספר דקות.
מעבירים את הבצלים לקערה גדולה, מוסיפים שמנת חמוצה, קוביות גבינה בולגרית, גבינה צהובה מגורדת, ביצים, קמח, אבקת אפייה, מלח ופלפל ומערבבים היטב. את התערובת מעבירים לתבנית אפייה משומנת ומכניסים לתנור לחצי שעה עד 45 דקות, עד שהפשטידה מתייצבת ומקבלת צבע זהוב יפה.
לבן ומתוק
הבצל הלבן, הוא אחיו העונתי של הבצל הצהוב. הוא מגיע בעיקר בעונת החורף ומסיים את הופעתו לקראת בוא האביב. הבצל הלבן אינו נשמר טוב ולכן קשה יותר למצוא אותו בסופרים או אצל הירקנים.
שימוש נהדר לבצל הלבן הוא סלט בצל וסומק ממש כמו בדוכני הפלאפל. פורסים את הבצל לפרוסות דקות, מוסיפים לו סומק בכמות נכבדה, מיץ לימון, שמן זית, מלח ופלפל ומערבבים. ניתן לתת לו לנוח מעט לפני ההגשה כדי שיספוג את הטעמים.
בצל סגול יפהפה וקישוטי
גם הבצל הסגול מתקתק יותר מהצהוב וצבעו הייחודי מאפשר לו להיות ייצוגי יותר, כך שהוא משתלב נהדר בסלטים או במנות אנטיפסטי.
עקב צבעו הסגול העמוק, בעת הבישול או האפייה הוא מקבל גוון כהה יותר, ולכן יש מי שפחות אוהבים להשתמש בו לצרכים אלו, אף־על־פי שטעמו אינו שונה מאחיו, כך שאם נשארו לכם בבית רק בצלים סגולים, אל תחששו להשתמש בהם, טעמם דומה וטעם המנה לא ישתנה.
בצלצלי שאלוט עדינים וקטנים
אחיהם הקטן של הבצלים הצבעוניים הוא השאלוט המיניאטורי. ניתן להשתמש בו בכל דרך שבה משתמשים בבצלים הגדולים אך הדרך הטובה ביותר היא לקרמל אותם ולהגיש אותם לצד תבשיל בשר או עוף.
מקלפים חבילה שלמה של בצלצלים ואפילו שתיים אם זו ארוחה גדולה, מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבצלים על אש נמוכה עד שיתרככו ויזהיבו. אחר־כך מוסיפים חומץ בלסמי, סוכר ומעט מלח וממשיכים בטיגון עד שהשאלוטים מתכסים במעטה קרמלי נהדר.
עלי בצל ירוק חריפים ונפלאים
בצל ירוק אף־על־פי שהוא חלק ממשפחה הבצלים, הוא משמש בראש ובראשונה כירק תבלין משגע. טעמו הטרי חריף ועוקצני והוא מתאים מאוד לסלטים. גם במנות האסיאתיות הוא מככב ומעניק גם להם טעם נהדר, שמקפיץ את המנה ומעניק לה עושר טעמים.
הבצל הירוק מעשיר את טעמי סלט הטבולה הישראלי והמסורתי. לאחר השריית הבורגול ותפיחתו מעבירים אותו לקערה ואליה מוסיפים פטרוזיליה, נענע, פרוסות דקות של בצל ירוק, שמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל ומערבבים היטב.
כרישה מקסימה ואימתנית
הכרישה שייכת אומנם למשפחת השומים, אך נראותה משייכת אותה למשפחת הבצלים. מראה השכבות, השקיפות תוך כדי הטיגון, הצבע הדומה, כל אלו מאפשרים לה להשתלב באופן מושלם.
מנה נפלאה ופשוטה להכנה היא קציצות כרישה מהירות וקלות. חותכים את גבעול הכרישה למקטעים ואותם לחצאים ושולקים עד התרככות והיפרדות. את סיבי הכרישה מסננים היטב וטוחנים ואחר כך מוסיפים להם ביצים, פירורי לחם, מלח, פלפל וכמון. מערבבים היטב, יוצרים קציצות בידיים מעט רטובות ומטגנים במחבת משני הצדדים.
בעוד שטעמו של הבצל החי הוא חריף וייחודי, טעמו המבושל הוא מתוק וקרמלי. ישנן דרכים שונות ומגוונות להשתמש בבצל, חלקן יאפשרו לבצל לשמור על טעמו החזק, וחלקן יטמיעו אותו בתבשיל כך שהוא ישתלב עם שאר המרכיבים למנה שונה ואחרת. בכל דרך שבה תחליטו להיעזר ולהשתמש בבצל – הן להקפצה ולשדרוג המנה והן ככוכב המרכזי שלה – המנה שתקבלו תהיה עשירה בטעמים ובמרקמים.
